キッチンには、総料理長を筆頭に、たくさんのシェフやパティシエがいて、それを支えるスタッフがいます。実際のお料理が出来上がるまでには様々な業務があり、キッチンスタッフは常にお客様の「安全」「安心」を守ることを念頭に、365日体制で臨んでいます。

シェフの仕事の中で一番比重が大きいのは、メニュー作りです。お客様からのリクエストやホテルで実施するプロモーション内容に沿って、季節感や話題性なども盛り込みながらメニューを作成します。メニュー内の1品1品について細かく原価計算し、使用する食材等の見積もりを取り寄せ、お客様のご希望に沿っているか、プロモーション内容に合致しているか、予算に合わせて提供できるかなどを検討します。また、ご利用になるお客様が地元の方なのか遠方の方なのかによって使用する食材を変更するなど、ご満足いただける内容にするために色々な工夫をしています。さらに、アレルギー対応などのリクエストがあるときには、食材の成分を細かく調べ、安全に提供出来るかどうかを検討します。メニューは各現場のシェフが作成した後、総料理長、FBマネージャー、購買スタッフが3重のチェックをし、間違いや事故がないよう心がけています。

食材の発注業務も、とても神経を使う仕事です。大型連休などで市場休となる日程や、天候不順などによる食材不足なども予測しながら、必要な食材を必要なタイミングで仕入れるよう工夫しています。また、購買スタッフと常に連携しながら、定期的に見積書の確認を行い、材料が終売になっていないか、産地が変更になっていないか、値段が変わっていないかなどをチェックしています。さらに、入荷時には、発注通りの食材が入荷されたかどうかやその品質などについても再度購買スタッフと共にチェックします。

キッチンスタッフが最も気を付けていることは、おいしいお料理を提供すると同時に、お客様の「安全」「安心」を守ることです。業務外の時でも生牡蠣は食べない、内臓系の食材はよく火入れしてから食べるなど、健康面にも充分配慮し、食中毒に関連したセミナーや講習会にも積極的に参加してスタッフ間で最新の情報を共有するようにしています。各調理場には、体調管理表やグルーミングチェック表、冷蔵庫の温度管理表などを置き、毎日厳しく管理しています。また、定期的に保健所のチェックも受けているほか、事故や火災を防ぐための対策も強化しています。

キッチンスタッフにとっては、お客様から笑顔で「美味しかった」「また食べにくるよ」と言っていただくのが何より嬉しく、励みになります。また、食を通して、色々な方と巡り合うことができることに大きな幸せを感じています。今後も小樽や北海道の食の魅力で、この地域をさらに盛り上げてゆきたいと考えていますので、小樽でのご宴席やお食事には是非グランドパーク小樽をご利用ください。

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